Solomillo sobre verduras moradas

En un colador eliminamos el agua de la col lombarda.

Cortamos la berenjena, el calabacín, la cebolla y el ajo en dados.

En una sartén, rehogamos la cebolla unos 2 minutos, añadimos el ajo y lo salteamos. Incorporamos el calabacín y la berenjena. Cuando las verduras empiecen a estar blandas, agregamos la col lombarda y lo mezclamos bien durante 6-7 minutos para que todas las verduras adquieran el color morado de la col. Salpimentamos.

Para hacer los solomillos de cerdo, los salpimentamos y los ponemos a calentar en una sartén con aceite de oliva y dos dientes de ajo sin pelar. Cuando el aceite esté caliente, rehogamos los solomillos, primero por un lado y después por el otro.

Añadimos el vino blanco de mesa. Dejamos unos minutos el fuego medio-alto para que los solomillos se doren por fuera, pero queden jugosos por dentro.

Cortamos el solomillo en rodajas gruesas.

Ponemos las rodajas de solomillo de cerdo sobre las verduras. Lo espolvoreamos con semillas de chía y, para terminar, pintamos cada rodaja con una pizca de mermelada de albaricoque (¡ojo!, no nos pasemos, si no nos quedará demasiado dulce). Colocamos las chips vegetales para decorar.