Berenjenas rellenas de lentejas

Lava las berenjenas, córtalas a la mitad a lo largo y hazles unos cortes perfilando los bordes, dejando 1/2cm de carne junto a la piel y haciendo cortes transversales en la pulpa. Llévalas al horno a 180° durante unos 30-35 minutos.

Pela la zanahoria y córtala en dados. Pela la cebolla y pícala pequeña, reserva 2 cucharadas para el final. Pica el puerro también.

Sofríe en una sartén con unas gotas de aceite de oliva las zanahorias, pasados 1-2 minutos añade la cebolla y después de unos segundos el puerro. Ponle sal, pimienta y sofríe unos minutos hasta que la verdura esté tierna.

Con la ayuda de una cuchara retira la pulpa de las berenjenas, procurando no romper la piel, y añádela al sofrito. Remueve unos minutos y añade las lentejas. Cocina un par de minutos más y rectifica el punto de sal y pimienta.

Separa el brócoli en pequeños arbolitos y escáldalos unos segundos en agua hirviendo con sal. Refréscalos en agua helada.

Rellena las berenjenas con el sofrito, añade el brócoli y calienta en el horno a 200° durante unos 15-20 minutos.

Distribuye un poco del queso batido sobre las berenjenas.

Sirve espolvoreado con la cebolla reservada y el perejil picado. Ralla la piel del limón sobre las berenjenas.