Carpaccio de carabineros con brotes verdes

Pelamos y retiramos las cabezas de los carabineros, pero las reservamos para otra elaboración. Cortamos los carabineros por la mitad y eliminamos todas las impurezas.

Colocamos 4 mitades de carabineros sobre una hoja fina de acetato o film y colocamos otra hoja encima. Con un rodillo pequeño, les damos golpes hasta obtener una capa fina, procurando darle forma redonda para que entren en el plato de servicio. Repetimos la operación hasta obtener 4 carpaccios. Una vez preparados, los congelamos durante 3 – 5 horas o toda la noche.

Rallamos la piel de una lima y la reservamos. Exprimimos las limas y mezclamos el zumo con mostaza, sal, pimienta y 120 ml de aceite de oliva virgen extra con unas varillas o un tenedor. Añadimos a la vinagreta los frutos secos picados.

Sacamos los carpaccios del congelador, quitamos una de las hojas de acetato para disponer los carpaccios sobre un plato y retiramos la otra hoja de acetato. Añadimos sobre los carpaccios unos brotes verdes y la piel de lima rallada. Finalmente, los aliñamos con unas escamas de sal, pimienta recién molida y la vinagreta.