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Los embutidos forman parte de la gastronomía mediterránea, basada en el aprovechamiento de todos los alimentos, incluidos los de origen animal. Así, por ejemplo, los usamos en cantidades pequeñas como ingredientes de platos ricos en legumbres y hortalizas. ¿Te imaginas una fabada sin morcilla, panceta ni chorizo? Nosotros no. Además, en muchos casos, el consumo de embutido está ligado a fiestas populares o celebraciones familiares.
En este sentido, no se puede negar que embutidos como el jamón serrano, el chorizo o la morcilla, entre otros, tienen un valor gastronómico y cultural incuestionable.
Sin embargo, cuando su consumo se sale del contexto de un patrón de alimentación saludable, puede desequilibrar nuestra dieta en grasas, energía y sal. Desde la Academia Española de Nutrición y Dietética nos dan unos consejos al respecto.
Los embutidos y fiambres son carnes procesadas mediante técnicas tradicionales, como salazón, cocción, curado, fermentación o ahumado, entre otras. Su finalidad original siempre fue aumentar su vida útil y, a la vez, conseguir características sensoriales propias.
En nuestra cultura alimentaria predominan los embutidos derivados del cerdo. No obstante, es muy habitual encontrar otros de aves, vacuno o de animales de caza como el venado. De hecho, es común integrar embutido derivado de aves en la dieta de los niños, ya que es considerado un fiambre menos graso.
Por otro lado, entre sus ingredientes, es usual que contengan carnes magras o grasas, vísceras, cereales, hortalizas o especias en mayor o menor proporción. Precisamente, será ese contenido el que determinará su valor nutritivo. Pese a ello, una característica común a todos ellos es que son fuente importante de energía, sal y grasas.
En cuanto a las carnes procesadas, es importante tener en cuenta que no siempre nos referimos a embutidos o fiambres. Esta tipología de alimentos también incluye derivados cárnicos frescos como hamburguesas, salchichas, etc.
Según las encuestas nacionales de alimentación ENALIA 1 y 2, el consumo de carne en general, y de roja en particular, es superior al recomendado en todas las edades. A tenor de sus datos, los españoles consumimos carne roja fresca hasta dos veces por semana, unos 257,39 g/persona o 2 raciones de unos 125 g. Asimismo, prácticamente a diario, ingerimos carnes procesadas, que suponen unos 32,38 g/persona/día o unas 6 raciones de 40 g a la semana.
Si ahora sumamos las carnes frescas y procesadas sin considerar el animal de procedencia, cada español come 108 g de carne al día. Esto supone 756 g a la semana y 39,4 kg al año. No obstante, según las nuevas guías alimentarias para la población española, lo recomendable es limitar su consumo a un máximo de 3 raciones semanales. Por otra parte, indican que debemos priorizar la ingesta de carne de aves y conejo y minimizar la ingestión de carnes procesadas.
Así pues, las recomendaciones pasan por reducir el consumo de carnes en general, pero, en especial, las procesadas. Eso no quiere decir que las tengas que excluir de tu alimentación por completo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que, en la dieta mediterránea tradicional, el consumo de carne procesada se limita a un máximo de una vez por semana o a una ración mensual.
De hecho, según los expertos, la disminución del consumo de carnes, incluidas las procesadas, mejoraría notablemente la salud de la población. Además, supondría una reducción del impacto ambiental en el planeta a causa de la alimentación.
Nuestra alimentación habitual debe ser abundante en alimentos frescos y poco procesados, principalmente de origen vegetal. Por otro lado, es fundamental limitar los de origen animal, en especial, las carnes procesadas. Y como broche final, hay que intentar evitar los ultra procesados como bollería, bebidas azucaradas o comida rápida.
En este escenario, el contexto más saludable para el consumo de embutidos y fiambres es hacerlo de forma mensual y en pequeñas porciones. Igualmente, los expertos indican que debemos procurar comerlos en recetas tradicionales de legumbres, arroces, hortalizas, etc. También señalan que es muy importante que vayan acompañados con abundantes verduras de temporada.
En resumen, el hecho de que existan distintos tipos de embutidos no te asegura que unos sean más sanos que otros. La clave reside en moderar su consumo y elegir aquellos que tengan un mayor porcentaje de carne. Aun así, eso no quiere decir que no puedas tomar fiambres de vez en cuando. Es posible seguir una dieta equilibrada y consumirlos ocasionalmente, en pequeñas cantidades.
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