Todo sobre las leches fermentadas

• Es probable que se deba a un accidente, por el cual algunos microorganismos pasaron a la leche produciendo una fermentación que alargaba su vida útil al volverla ácida y dificultar el crecimiento de otros microorganismos.
• Estos microorganismos utilizan la lactosa de la leche para crecer. En el proceso generan ácidos que coagulan la leche y consiguen seguir vivos hasta que la acidez es demasiado alta como para sobrevivir. En refrigeración, el crecimiento se mantiene controlado.
• Según el tipo de microorganismos implicados en la fermentación, se produce un tipo de leche fermentada distinta, dando lugar a diferentes variedades.

• Sus microorganismos tienen efecto probiótico, es decir, facilitan el asentamiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Esto se asocia a beneficios para la salud.
• Son fuente natural de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas B2 y B12.
• Su valor nutritivo varía en función del contenido graso de la leche, del animal de procedencia, del método de elaboración y de los microorganismos involucrados.
• El aporte de grasa depende del tipo de leche usada. El de azúcares, de los añadidos en forma de azúcar o a través de frutas confitadas, mermeladas, cereales…
• Algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar leches fermentadas, ya que la mayor parte de la lactosa se ha transformado por acción de las bacterias.

Yogur

• En el yogur, la fermentación de la leche se produce mediante bacterias del tipo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Yogur griego

• Se le conoce también como stragisto.
• En esta leche fermentada se elimina parte del suero. De esta eliminación surge una textura más consistente y esponjosa y un aumento en el aporte de proteínas y grasas.

Kéfir

• Es una leche fermentada originaria del Cáucaso.
• Los microorganismos más comunes son la bacteria Lactobacillus kefiri y la levadura Kluyveromyces marxianus, aunque pueden variar según el origen de los gránulos.
• Este tipo de leche fermentada tiene un sabor más ácido que el del yogur y una textura más líquida y ligeramente viscosa.
• Su valor nutritivo es similar al del yogur y depende del tipo de leche utilizada.
• Hay un tipo de kéfir que se elabora con agua:
  • Para la fermentación se le añade azúcar.
  • No es habitual en nuestro entorno.

• Tiene una textura similar a la del kéfir, aunque es menos ácida.
• Es común en los países árabes y en el este de Europa.
• Se trata de una variedad de leche fermentada que puede consumirse directamente o emplearse para cocinar recetas tradicionales.

Kumys

• Es una leche fermentada que procede de Asia Central.
• Antiguamente se producía a partir de leche de yegua.
• Su textura es acuosa y con pequeños grumos.
• Tiene un contenido en alcohol entre el 0,6 y el 2,5%.

• No contienen lactosa.
• Su valor nutricional depende de si la bebida de soja está enriquecida en calcio o no lo está y de si lleva o no azúcares añadidos.
• Su aporte de energía suele ser similar al del yogur.
• En cambio, la cantidad de proteínas y grasas es ligeramente menor.